Когда и почему вам может понадобиться профессиональный сомелье для постройки винного погреба

08.09.2021

Сомелье Мелисса Л. Смит вместе с Томасом Уорнером создает простой и экстравагантный ресторан. [+] и личные винные погреба.

Винные погреба Томаса Уорнера

Для большинства людей, особенно для тех, кто живет в квартирах, притон для вина состоит из дюжины бутылок или около того, стоящих на полке на кухне или в столовой. Но для тех, у кого больше места, возможности создают совершенно головокружительные фантазии. Однако слишком часто многие люди, действительно любящие вино, не имеют даже скромных знаний о том, как собрать коллекцию из сотни бутылок. Таким образом, винные консультанты могут подсказать вам, что покупать в рамках вашего бюджета, каких вин следует избегать и какие вина отложить на несколько лет. Некоторые даже могут спроектировать для вас обширный подвал.

В случае с Мелиссой Л. Смит вы также нанимаете кого-то, кто сертифицирован в качестве сомелье Судом главных сомелье и прошел обучение в Кулинарном институте Америки, который готовил во Французской прачечной и был шеф-поваром на частной яхте. Она также является членом Американской ассоциации оценщиков. Я взял интервью у Смит о перипетиях ее жизни, которые каким-то образом привели ее к карьере винного консультанта.

Мелисса Л. Смит - сертифицированный сомелье, чья работа варьировалась от повара на частной яхте до советника. [+] о винных погребах за несколько миллионов долларов.

ENOTRIAS-22_CREDIT Сара Дерагон

У вас была очень неоднозначная карьера. Объясните, как вы прошли путь от обучения повара в ЦРУ до «блуждания по стране с [своей] сумкой для ножей, прыгая с ранчо Relais & Châteaux в Монтане в охотничий лагерь в Айдахо; сядьте на чартерную яхту на юго-востоке Аляски и проведите сезон ароматных ананасов на Мауи ».

Был очень чистый потолок. Я начал в лучших ресторанах страны, зарабатывая 7,50 долларов в час в час, и работал бесплатно (постановка) в The French Laundry, а затем решил поступить в Гарвардский кулинарный институт, Кулинарный институт Америки в Гайд-парке, NY. После того, как я окончил кулинарную школу, я больше не мог позволить себе работать за низкую заработную плату, выплачивая студенческий ссуду, а также оплачивая жилье и проживание. Я любил и продолжаю любить путешествовать, поэтому сезонная работа была одним из способов обойтись без оплаты жилья.

Круизные лайнеры вернулись в Сиэтл; Вот где можно попробовать восхитительные морепродукты на набережной

Откройте для себя удивительный вкус Техаса в баварской деревне на северо-западе Тихого океана.

Федеральное правительство Канады открывает границы для туристов из США 9 августа

Первой ролью, которую я взял на себя, была должность шеф-повара и винного стюарда в отеле Relais & Châteaux Triple Creek Ranch в Дарби, штат Монтана. Я хотел готовить еду в стиле французской прачечной и кататься на лошадях в выходные дни. Следующей возможностью я оказал услугу одному из шеф-поваров и моему другу из ЦРУ. Его двоюродный брат имел «экипировочную» компанию и нуждался в поваре на сезон в Айдахо. Я думал, что модная компания имеет дело с модой. Я понятия не имел, что меня ждет, и это стало лучшим опытом в моей кулинарной карьере. Мы жили в брезентовых палатках, использовали лошадей для передвижения, и я научился глубоко уважать охотников и охоту.

Я вернулся в район залива на сезон, и именно тогда мне представилась возможность летом поработать шеф-поваром на чартерной яхте на юго-востоке Аляски. Я готовил свежие морепродукты каждый день и засыпал под звуки горбатых китов, дующих в воздух туманом. Когда я вернулся из этого опыта, я поселился в районе залива. Мне нужно было взглянуть на свою жизнь и карьеру с высоты птичьего полета, и я знал, что мне нужно что-то изменить.

Вы работали частным поваром у гигантов индустрии. Чего они от вас ждали? По ночам? Еженедельно? Путешествовать с ними? Накормите детей?

У меня было несколько семей, в которых я жил в поместье Атертон на выходные, приехал в четверг и готовился к их приезду в пятницу вечером, а затем готовил еду и закуски во время их пребывания и готовил еду для них, чтобы забрать домой в воскресенье, когда они уехали в свои дома в Сан-Франциско. У меня была другая семья, которая ожидала, что я поеду с ними в их дома на озере Тахо и на Гавайях, и я ежедневно готовил еду для пятерых детей. Эта семья вдохновила меня на решение зарабатывать на жизнь выпивкой.

Карикатура Лорен Раст на Мелиссу Л. Смит

Как вы нашли время и сколько времени понадобилось, чтобы стать сомелье?

Я решил продолжить свою сертификацию сомелье в 2006 году. Я провел 48-часовой семинар в кампусе CIA Greystone с несколькими мастерами-сомелье, с некоторыми из которых я до сих пор общаюсь, и сдал экзамен на сомелье с первой попытки. Я переехал в долину Напа на той неделе, когда окончил среднюю школу, чтобы стать шеф-поваром, и всегда любил вино. Я помню, как ехал домой из своей ресторанной смены посреди ночи в ноябре, и запах брожения вина был буквально опьяняющим. Потребовались годы, чтобы полностью понять, как сочетать вино с едой. Это не часть нашей культуры, как в Европе. Как только я принял решение перебраться из задней части дома в переднюю, я начал открывать рестораны, разрабатывать винные программы, а затем однажды вошел в K&L Wines,крупнейший в то время интернет-магазин вин и спиртных напитков в стране. Ресторан, в котором я работал, был тонущим кораблем, и K&L сделала мне отличное предложение.

То, что я получил от работы в K&L, сделало это лучшим решением в моей жизни. Каждую неделю мы дегустировали сотни вин и спиртных напитков, встречались с виноделами, владельцами винодельни и теми, кто считается королевской семьей в отрасли. Пока я был там, я разработал первое приложение для iPhone для произношения вин, Enotria Guide , и запустил Enotrias, что привело меня к юридической работе с коллекциями вин. Я знал, что есть хороший шанс, что мне придется выступить в качестве свидетеля-эксперта для коллекций и оценок вин, поэтому, когда это нависало надо мной, я решил получить сертификат следующего уровня через суд главных сомелье. Это было намного сложнее, чем в первый раз, и мне потребовалось две попытки, чтобы пройти его. С тех пор я стал наставником нескольких кандидатов и помог им сдать экзамен, впервые.

Опишите, что программное обеспечение Enotrias делает для обслуживания клиентов.

На протяжении многих лет я создавал базу данных, которая позволяет мне оптимизировать и выявлять любые ошибки в инвентаризации. Он постоянно обновляется, что позволяет каталогизировать вино за гораздо меньшее время, чем это потребовалось бы вручную или с помощью другого программного обеспечения. Мое программное обеспечение также работает с другим известным программным обеспечением для отслеживания погребов, включая Cellartracker и Vincellar, что значительно упрощает моим клиентам понимание объема своих коллекций.

У вас должно быть несколько хороших историй о морских и авиационных услугах, включая полную поддержку частных самолетов в вашей роли SkySomm.

Ах, да, я имел честь обучать невероятных бортпроводников для частной чартерной компании, помогая им понять, как вина меняются на высоте, как готовить и сочетать блюда, чтобы соответствовать потребностям своих клиентов, и как проектировать коллекции вин для обслуживания в воздухе. Мы сосредоточены на создании коллекции вин из библиотеки от ведущих производителей, которые достаточно долго выдержали, чтобы танины стали мягкими, а дуб - для интеграции в Каберне и Шардоне, а затем вносим классические сорта из классических регионов, Совиньон Блан из Сансерра, Каберне Фран из Сансера. Бургей, выдержанный Рислинг из Мозеля, Сира из Кот-Роти и, конечно же, Бордо и Бургундия из лучших винтажей. А шампанское всегда под рукой.

Одна из услуг, которые я предоставляю своим клиентам, - это рекомендации по вину для частных мероприятий, специальных обедов, поездок и т. Д. У меня был клиент в первые дни, когда мне требовались вина для поездки в Мексику, и когда я начал давать рекомендации о том, как транспортировать вино, - перебил мой клиент и напомнил мне, что у них есть частный самолет, поэтому они могут привезти все, что захотят.

Расскажите мне о том, что вы сертифицированы Коллегией адвокатов штата Калифорния для вашего семинара по оценке винных коллекций.

Когда я основал Enotrias, один из моих первых клиентов переживал развод и имел невероятно ценную коллекцию вин. Пока он был женат, они купили на аукционе бочку вина, этикетку которой специально для них сделали. Это было, безусловно, самое большое количество любого вина в коллекции, но, поскольку у него была собственная торговая марка, ему была присвоена оценка в ноль долларов. Так что, несмотря на то, что они потратили несколько тысяч долларов на этот лот, единственное, чего он стоил, - это плата за переработку стекла. В итоге мне пришлось обсуждать оценку по телефону с адвокатом противной стороны. Я рассказал эту историю своим адвокатам, которые также являются моими лучшими друзьями, и они попросили меня подготовить презентацию для Ассоциации адвокатов Напы по оценке и оценке коллекций вин.Затем меня пригласили сделать ту же презентацию для адвокатуры Sonoma и еще нескольких, и в процессе моей презентации была сертифицирована ассоциация адвокатов штата Калифорния. Благодаря Covid я смог сертифицировать свою презентацию в десяти штатах и ​​преподавать ее удаленно. В стране нет другого семинара, посвященного этой теме в части семейного права, трастов и сословий, и я единственный сомелье с обширным опытом в этих областях. В 2021 году я начну тур по стране, где буду лично выступать в клубах тех десяти штатов, в которых презентация была одобрена.Я смог сертифицировать свою презентацию в десяти штатах и ​​преподавать ее удаленно. В стране нет другого семинара, посвященного этой теме в части семейного права, трастов и сословий, и я единственный сомелье с обширным опытом в этих областях. В 2021 году я начну тур по стране, где буду лично выступать в загородных клубах десяти штатов, в которых презентация была одобрена.Я смог сертифицировать свою презентацию в десяти штатах и ​​преподавать ее удаленно. В стране нет другого семинара, посвященного этой теме в части семейного права, трастов и сословий, и я единственный сомелье с обширным опытом в этих областях. В 2021 году я начну тур по стране, где буду лично выступать в загородных клубах десяти штатов, в которых презентация была одобрена.

При строительстве большого винного погреба условия хранения так же важны, как и дизайн.

Винные погреба Томаса Уокера

Расскажи мне несколько историй о настройке винных погребов.

За годы работы я усовершенствовал организацию коллекций вин. Меня называют «Мари Кондо винных погребов». Я работаю преимущественно с Artistic Wine Cellarsи Thomas Warner Wine Cellars.на западном побережье, чтобы помочь спроектировать подвалы для моих клиентов. Мы ориентируемся на существующую коллекцию в целом, а затем принимаем во внимание рост и изменение вкуса. Многие из моих клиентов начинают с любви и коллекционирования California Cabs, а затем начинают собирать и пить Пино Нуар. Я также уточняю, предназначена ли эта коллекция для инвестирования или для личного удовольствия. Выделение места для OWC (оригинальных деревянных контейнеров) огромно для инвестиционных коллекций. Еще одно соображение, которое я принимаю во внимание - это выделение места для вин года рождения, а также дорогих вин, таких как First Growths и DRC [Domaine de la Romanee-Conti], которые нужно убрать, если кто-то решит, что они хотят пить, и не откажется от них. не знаю, что схватить.

Подсказки о том, как пить вино знатокам на студенческий бюджет?

Первостепенное значение имеет знакомство с вашим местным продавцом. Они узнают ваши вкусы и ваш бюджет. И чаще всего винные профессионалы регулярно пьют недорогие импортные продукты, а не балерины, поэтому мы часто выбираем их. Если вы можете начать отношения со своим винным продавцом, есть большая вероятность, что они знают винодела, знают, как выращивают виноград и делают вино, что не может быть более важным, чем когда вы начнете понимать количество способов с винами можно манипулировать до того, как они попадут на полку.

Еще один совет - обратиться к таким винам, как Шенен Блан и Пино Нуар, которые будут невероятно удобными для еды, но не обойдутся вам дорого, если вы найдете их из регионов за пределами США и Бургундии. Пино Нуар, также известное как Spätburgunder из Германии, - одно из моих любимых вин, его обычно можно найти менее чем за 25 долларов. И испанская игристая кава! Его делают так же, как и шампанское, но за треть цены.

В чем разница между знатоком и снобом? Покупают ли вкус деньги за деньги?

В вине так много эго. Я вел занятия для технологических компаний, и некоторые руководители не переставали рассказывать о своей последней поездке в Бургундию достаточно долго, чтобы услышать, как я говорю, пока я не напомню им, что они заплатили мне (щедро) за то, чтобы я рассказывал о вине. . Это отпугивает всех, кто пытается увлечься вином или оценить его по достоинству.

Чтобы быть винным снобом, не требуется никакого существа. Потратьте много денег на бутылку, декламируйте дегустационные заметки и придерживайтесь лишь нескольких производителей из нескольких регионов. Я обслужил многих людей, которые просто беспокоились о статусе, но не понимали вина, не ценили всего, что было вложено в бутылку вина за несколько тысяч долларов, которую они пили за обедом. На вино так легко потратить деньги, я зарабатываю этим на жизнь, но для меня я хочу, чтобы мои клиенты уважали и понимали вина, ценили конечный продукт, чувствовали себя местными. если говорить о регионе, из которого они родом.

Мои любимые клиенты провели исследования, побывали в винодельческих регионах, посидели с виноделами за домашней едой и вернулись домой, чтобы насладиться прекрасным вином с отличной едой и в отличной компании. Они с уважением относятся к тому, как было сделано вино, а также к истории и мастерству, которые вошли в бутылку. У одного из моих последних клиентов не было бутылки вина стоимостью менее 100 долларов, большинство из которых стоили 300 долларов и выше. Он один из самых богатых людей в своей отрасли, и каждую ночь он приглашал меня выбрать вино из его коллекции, и мы садились и говорили об этом в течение часа. Он был скромным, выросшим из ничего, построил невероятную карьеру и создал невероятную коллекцию, которой гордился, но редко получал удовольствие от этого с другими людьми, которые понимали и уважали вино так же, как он. Он любил учиться и задавал мне столько вопросов,а на следующий день задавал уточняющие вопросы. Когда снова станет безопасно поехать в Европу, он с моей помощью планирует поездки в винные регионы. Это знаток.

Еще новости